segunda-feira, 4 de junho de 2012

A Origem dos Restaurantes

Na realidade, a palavra francesa “restaurante” era o nome dado a um caldo fortificante ou restaurador, feito de carne de boi, carneiro, aves, cebolas, raízes e ervas, servido num pão.  Uma das instituições alimentares mais propagadas em todo o mundo é, sem dúvida, o restaurante. A medida em que este estabelecimento tal como conhecemos hoje difere muito do que era quando surgiu na França. No livro “História da Alimentação”, organizado pelos historiadores franceses Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, a criação do restaurante é atribuída a Champ d’Oiseaux, também conhecido como Boulanger, que por volta de 1765 passou a vender tais caldos em seu estabelecimento, uma espécie de padaria.                             

restaurante de luxo                                                  

"O Restaurante", de Nicolas Lavreince (1782), cujo título não se origina do cenário, mas da tigelinha com o caldo restaurativo que a criada está trazendo para os amantes. (Reprodução do livro "A Invenção do Restaurante", de Rebecca L. Spang)

Em 1786, um decreto autorizou os traiteurs e os restauranteurs a receberem pessoas em seus salões para lhes darem de comer. Foi então que se implantou o hábito da “mesa de hóspedes”, onde os clientes poderiam sentar para alimentar-se ao invés de levar o prato para casa. Com a Revolução Francesa, as corporações e os privilégios foram abolidos, permitindo o fortalecimento desses estabelecimentos. Naquela época, cada profissão era estritamente regulamentada, cada profissional fazia somente o que era permitido por sua corporação, no seu caso só poderia vender ensopados. O problema foi que Boulanger, além dos caldos fortificantes, incluiu em seu serviço pés de carneiro ao molho branco, desfazendo assim o monopólio das corporações dos traiteurs – fornecedores de alimentos cozidos – que logo lhe moveram um processo. O Parlamento deliberou durante meses e por fim deu razão a Boulanger, permitindo que continuasse a vender o prato em seu botequim.

No princípio era um ambiente predominantemente masculino, onde havia salas privadas que ofereciam um belo cenário de sedução, por isso, não era comum mulheres de família frequentarem estes locais. Além disso, também era usual encontrar nos restaurantes diversos jogos, como gamão e mesas de bilhar. Contudo, a historiadora britânica Rebecca L. Spang, em seu recente livro “A Invenção do Restaurante”, traz um novo nome para o “autor” do estabelecimento. Segundo a autora, Mathurin Roze de Chantoiseau seria o seu inventor, uma visão diferente e menos “romantizada” de todas publicadas até então por pesquisadores e historiadores franceses. Mas, independente de quem foi o inventor, o fato é que os restaurantes foram se multiplicando e hoje é um dos locais mais frequentados por todos os tipos de pessoas; seja para uma simples refeição ou uma reunião de negócios, há opções para todos os gostos.

Para saber mais:
História da Alimentação
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (orgs.)
Editora: Estação Liberdade - páginas: 904 - preço sugerido: R$ 129
www.estacaoliberdade.com.br
A Invenção do Restaurante
Rebecca L. Spang
Editora: Record - páginas: 392 - preço sugerido: R$ 47,90
www.record.com.br

O que acontece com os 50 mais do mundo.

 

Pelo terceiro ano consecutivo, o primeiro lugar ficou com o restaurante Noma, da Dinamarca, liderado pelo chef René Redzepi, seguido pelo El Celler de Can Roca e Mugaritz, ambos espanhóis. Confira a lista a seguir.

1. Noma, Dinamarca
Noma significa comida nórdica e está localizado em um antigo armazém na Dinamarca. O restaurante serve tipos variados de carne, camarões, ervas e algumas especialidades do chef Rene Redzepi. Pela terceira vez no topo da lista, o chef contou que o ranking mudou completamente o número de clientes: "Nós saímos de uma segunda-feira com 14 clientes para uma lista de espera de 1.200 pessoas".

2. El Celler de Can Roca, Espanha
Os irmãos Joan, Josep e Jordi colocaram o El Celler de Can Roca como o segundo preferido de 2012. O restaurante é bem moderno e fica na pequena cidade de Girona, na costa da Catalunha. No local, são servidas azeitonas caramelizadas de entrada, que chegam à mesa em árvores de bonsai, e pratos clássicos catalães.

3. Mugaritz, Espanha
O chef Andoni Luis Aduriz é bem reconhecido em San Sebastian, na Espanha. É ele que prepara os pratos do Murgaritz, que tem como especialidade pescada branca e batatas.

4. D.O.M., Brasil
Liderado pelo chef Alex Atala, o restaurante fica na cidade de São Paulo. A proposta é produzir refeições sustentáveis com ingredientes fornecidos pela Amazônia, como palmito, mandioca e sucos de frutas típicas
.

5. Osteria Francescana, Itália
Elegante e moderno, o Osteria Francescana fica em Modena, na Itália, e é liderado pelo chef Massimo.

6. Per Se, Estados Unidos
Luxuoso e moderno, o restaurante Per Se contra com as especialidades do chef Thomas Keller, além de ter uma vista privilegiada para o Central Park.

7. Alinea, Estados Unidos
Em Chicago, o restaurante Alinea traz os pratos produzidos pelo chef Grant Achatz, que serve os alimentos de uma forma muito particular. Com géis, espumas e pós, ele transforma os pratos em uma obra de arte.

8. Arzak, Espanha
Tradicional na Espanha, o restaurante foi fundado no século 19. Com ambiente familiar, Arzak traz algumas novidades como pratos servidos em monitores de computador.

9. Dinner by Heston Blumenthal, Inglaterra
Um dos restaurantes mais badalados de Londres, Blumenthal é liderado pelo chef Heston Blumental, que inventou a famosa "Fruta de carne", um fígado de galinha recheado com geleia de fruta.

10. Eleven Madison Park, Inglaterra
Este restaurante de Nova York saltou 14 lugares entre os melhores do mundo desde o último ano. Ele é liderado pelo chef Daniel Humm.

11. Steirereck, Austria
12. L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, França
13. The Fat Duck, Inglaterra
14. The Ledbury, Inglaterra
15. Le Chateaubriand, França
16. L'Arpege, França
17. Pierre Gagnaire, França
18. L'Astrance, França
19. Le Bernardin, Estados Unidos
20. Frantzén/Lindeberg , Suécia
21. Oud Sluis, Holanda
22. Aqua, Alemanha
23. Vendôme, Alemanha
24. Mirazur, França
25. Daniel, Estados Unidos
26. Iggy's, Cingapura
27. Narisawa, Japão
28. Nihonryori RyuGin, Japão
29. Quay Restaurant, Austrália
30. Schloss Schauenstein, Suíça
31. Asador Etxebarri, Espanha
32. Le Calandre, Itália
33. De Librije, Holanda
34. Fäviken Magasinet, Suécia
35. Astrid y Gastón, Peru
36. Pujol, México
37. Momofuku Ssäm Bar, Estados Unidos
38. Biko, México
39. Waku Ghin, Cingapura
40. Quique Dacosta, Espanha
41. Mathias Dahlgren, Suécia
42. Hof van Cleve, Bélgica
43. The French Laundry, Estados Unidos
44. Amber, China
45. Vila Joya, Portugal
46. Il Canto, Itália
47. Bras, França
48. Manresa, Estados Unidos
49. Geranium, Dinamarca
50. Nahm, Tailândia