domingo, 2 de junho de 2013

Cannelloni alla sorrentina (Cannelloni à moda de sorrento)

Cannelloni alla sorrentina
(Cannelloni à moda de sorrento)

Porção - 10 pessoas
Cozinha - Tradicional da Campânia (sul da Itália)
Categoria - Massas e molhos
Período - O ano todo
Tempo de Preparo - De 20 a 30 minutos

Ingredientes
Para a massa
500 g de farinha de trigo massa fresca
4 ovos

Para o recheio
800 g de ricota
500 g de queijo mozzarella fior di latte
250 g de queijo scamorza
200 g de presunto cozido
100 g de queijo grana padano
50 g de salsa
3 ovos
2 g de noz moscada
2 g de pimenta preta
10 de g sal refinado

Para o molho bechamel e o ragú
100 g de farinha de trigo especial
500 ml de leite integral
35 g de farinha de trigo
35 g de manteiga extra sem sal
50 g de cebola
1 g de louro
1 g de noz moscada
3 g de sal refinado
1 g de pimenta
1 g de cravo da índia
500 g de tomate pelatti
400 g de alcatra de novilho
75 ml de vinho tinto seco
50 g de extrato de tomate
75 g de cebola
75 ml de azeite extra-virgem
25 g de toucinho
25 g de banha
15 g de manjericão
5 g de sal refinado

Procedimento
Para a massa
Juntar a farinha e os ovos e amassar.

Para o recheio
Limpar, lavar, secar e picar a salsinha. Picar o presunto cozido ou o salame. Cortar a mozzarella e ascamorza em cubinhos. Passar a ricota, previamente escorrida, na peneira. Bater os ovos com a noz-moscada, pimenta, salsinha, uma pitada de sal e 1/3 do queijo grana padano. Adicionar à ricota os cubos de queijo e os ovos batidos.
Estirar a massa em folhas da espessura de 1,5 - 2 mm e cortá-las em quadrados de cerca de 8 -12 cm de lado. Aferventar estes quadrados de massa em água salgada, escorrê-los e dispô-los sobre um pano limpo na mesa de trabalho. Com a ajuda de um saco de confeiteiro, colocar o recheio em um lado de cada quadrado e enrolá-los em forma de canudo. A quantidade de recheio deve ser tal que se formem canudos com um diâmetro de 2 - 3 cm.

Para o molho bechamel
Ferver o leite e adicionar todos os temperos. Derreter a manteiga adicionar a farinha .Quando o leite estiver fervendo, retire os temperos e junte a manteiga com a farinha. Cozinhar até engrossar.

Para o ragú
Picar a carne em cubos pequenos, picar a cebola e o toucinho. Em uma panela colocar a banha, fritar o toucinho, juntar a cebola, a carne para deglaçar com o vinho. Depois de evaporars-e o vinho, colocar o tomate, o extrato e condimentar com o sal e, ao final, depois de pronto adicionar o manjericão. Recobrir o fundo de um refratário com o molho béchamel, dispor os canudos um ao lado do outro, cobri-los com o ragú e polvilhar com o restante do queijo ralado e um fio de azeite.
Levar ao forno quente, até que fiquem bem gratinados.

Nota
a massa com ovos pode ser preparada inteiramente com farinha de trigo duro ou com metade de farinha de trigo especial. Esta receita pode também ser realizada sem molho béchamel, aumentando-se a quantidade de ragú.