sexta-feira, 18 de julho de 2014

Uma questão de sabor

Cada um de nós tem um conjunto de alimentos preferidos. Pode ser o suave sabor do chocolate, o sabor único de um queijo forte ou as especiarias de um molho para pastas.

As nossas preferências por uns alimentos, ou outros, resulta de uma complexa interação de vários factores, como a genética, idade, experiências alimentares em criança, costumes étnicos, o ambiente envolvente quando se experimenta pela primeira vez e as reações fisiológicas a esse alimento.
Uma coisa é clara – o sabor dos alimentos é dos factores que mais influencia a seleção dos alimentos. Quando nos colocamos alerta para as mensagens de nutrição, pensamos quase sempre que para comer de forma saudável, temos de renunciar aos alimentos mais saborosos. Os comunicadores de nutrição devem combater esta percepção assegurando que uma alimentação saudável e os alimentos saborosos podem andar “de mãos dadas”.

Mais sabor do que satisfação

O que chamamos habitualmente de “gosto” do alimento é na realidade “sabor”, que resulta da interação dos sentidos do gosto e do olfacto. Outras sensações, como o picante das especiarias, a trincadela de uma menta forte ou o crepitar de uma bebida carbonatada, tal como a textura, temperatura e a aparência também são experiências de sabor.
Cerca de 80% do que percepcionamos como sabor é na realidade aroma. O ser humano consegue distinguir cerca de 20.000 odores diferentes e 10 ou mais graus de intensidade. O aroma ocorre quando os odores alcançam os receptores olfactivos da cavidade nasal, através de duas vias – inalação pelas fossas nasais e pelo atravessar da zona interna da boca, ao mastigar e deglutir.
O gosto propriamente dito é perceptível pela língua. Os indivíduos nascem dotados de 10.000 papilas gustativas localizadas atrás, de lado e à ponta da língua, no palato e na garganta. Quando as células receptoras do gosto recebem os estímulos, estas detectamos cinco gostos primários: doce, ácido, salgado, amargo e “umami”, o gosto saboroso do glutamato dos alimentos proteicos deve-se ao glutamato monossódico.

O sabor muda com a idade

As papilas gustativas aparecem quando o feto tem sete ou oito semanas e são funcionantes a partir do terceiro trimestre de gravidez. A variedade de gostos e sabores são transmitidos pelo líquido amniótico. Os bebés experimentam os gostos primários em diversos graus. Os lactantes experimentam desde cedo uma grande variedade de sabores, uma vez que o leite materno transporta o sabor dos alimentos e das especiarias ingeridas pela mãe. Todas estas experiências afectam as preferências alimentares de cada indivíduo durante a sua vida.

O gosto perde-se com a idade

A partir dos 60 anos, mesmo os indivíduos saudáveis, começam a perder o sentido do gosto e mais dramático, o sentido do olfacto.
O declínio do gosto e do olfacto resulta numa diminuição do apetite, o que aumenta o risco de malnutrição nos idosos, perda de peso e aumento da suscetibilidade destes para as doenças. Realçar o sabor dos alimentos e torná-los com uma textura agradável pode estimular o apetite dos indivíduos idosos e ajudar a melhorar o seu estado nutricional e imunitário. Uma possibilidade para aumentar o sabor dos alimentos é usar sumos de fruta, especiarias e ervas.

Recomendação saborosa

“As pessoas não gostam de comer alimentos que não gostam”, assinala a dietista Renate Fenz, presidente honorífica da Federação Europeia de Associações de Dietistas. “Todos temos preferências alimentares pessoais e não apreciamos necessariamente da mesma maneira. Reconhecer os gostos individuais é muito importante quando se aconselha um indivíduo.
As recomendações nutricionais individualizadas devem estar de acordo com as necessidades alimentares, estilo de vida e preferências pessoais. Encontrar alimentos saudáveis e apetitosos é fundamental para garantir o sucesso a longo prazo da dieta saudável”.

Conselhos, truques e técnicas com sabor

Os conselheiros nutricionais podem maximizar a eficácia das suas recomendações, atendendo às seguintes sugestões:
  • Planifique as refeições, de modo a incluir uma vasta palete de cores e formas, atrativas à vista, e texturas e temperaturas diversas para apelar à língua
  • Aumente o sabor dos alimentos adicionando pequenas doses de ingredientes com muito sabor, como ervas frescas, especiarias e sumos de fruta (por exemplo de limão)
  • Estimule os indivíduos idosos a alternar entre alimentos com texturas, temperaturas e gostos diferentes
  • Seja aventureiro! Amplie os seus gostos para desfrutar de uma grande variedade de alimentos.